아직도 수육이 질겨요? 부드럽게 수육하는 전문가 비법

고기를 찬물에 넣고 끓이면 육즙이 천천히 빠져나와 고기가 퍽퍽하고 질겨집니다. 물이 **팔팔 끓을 때 (100°C)** 고기를 넣어야 겉면의 단백질이 순간적으로 응고되어 육즙이 갇히게 됩니다. 이는 고기를 부드럽게 만드는 가장 기본적인 원칙입니다.

고기를 넣은 후, 불을 줄여 국물 온도를 **85°C 이하**로 유지하며 삶아야 합니다. 이 온도 구간은 고기의 주 단백질인 마이오신과 액틴이 과도하게 수축하지 않고, 질긴 **콜라겐은 젤라틴으로 서서히 분해**되는 최적의 온도입니다. 끓어 넘치지 않도록 불 조절을 세밀하게 하세요.

콜라겐이 충분히 녹으려면 시간이 필요합니다. 돼지고기 **1kg 기준, 최소 1시간 20분**은 끓여야 합니다. 젓가락으로 찔러보아 맑은 육즙이 나오더라도, 시간을 채워야 '씹을 필요 없는' 부드러움을 얻을 수 있습니다. 급하게 꺼내면 질겨집니다.

끓는 물에 **양파 껍질**을 넣어주면 고기 색을 곱게 할 뿐만 아니라, 양파에 있는 효소가 연육 작용을 돕습니다. 또한, 고기를 삶기 전 **밀가루 물**에 30분 정도 담가두면 밀가루의 단백질 분해 효소가 고기를 부드럽게 하고 잡내를 제거하는 일석이조의 효과를 줍니다.

잡내를 잡는 된장 외에도 **청주(혹은 소주)**를 종이컵 반 컵 정도 넣어 알코올로 잡내를 휘발시키고, **통후추**를 넉넉하게 넣어 향을 입혀야 합니다. 마늘, 생강 외에 커피나 콜라 등 색을 내는 재료는 잡내 제거에 큰 영향을 주지 않으므로, 이 세 가지 핵심 재료에 집중하세요.

고기가 다 익으면 꺼내서 **호일이나 랩으로 감싸** 도마 위에서 **10분** 동안 두어야 합니다. 뜨거운 고기는 육즙이 중심부에 몰려있는데, 휴지 시간을 통해 육즙이 고기 전체로 고루 퍼지게 되어 썰었을 때 육즙 손실을 막고 촉촉함과 부드러움을 극대화합니다.

마지막으로, 고기를 썰 때 **고기 결의 반대 방향(직각)**으로 썰어야 식감이 질기지 않고 부드러워집니다. 결대로 썰면 섬유질이 끊어지지 않아 질기게 느껴집니다. 두께는 **1cm 내외**가 가장 좋습니다.