특급 셰프의 '저온장시간' 수육 찌는 비법

수육에는 적당한 지방과 살코기가 섞인 **삼겹살**이 가장 부드럽고 풍미가 좋습니다. 또는 지방이 적은 부위를 선호한다면 **목전지(목살과 앞다리살 사이)** 부위를 통고기로 준비합니다. 고기의 두께는 너무 두껍지 않게 **3~5cm 정도**가 저온장시간 조리에 적합합니다.

고기의 잡내를 근본적으로 제거하고 풍미를 입히기 위해, 고기 표면에 **통후추, 통마늘, 월계수 잎 가루, 약간의 소금**을 문질러 코팅합니다. 이는 흔히 물에 넣는 향신료를 고기 자체에 미리 입혀 속까지 맛이 배게 하는 셰프의 노하우입니다. **30분 정도** 재워둡니다.

물을 넉넉히 붓고 끓이는 대신, **냄비 바닥에 물을 1~2cm만** 붓고 찜기 위에 고기를 올려 **찜 방식**으로 익힙니다. 이렇게 하면 고기의 육즙이 물에 빠져나가는 것을 막고, 고기가 증기로 익어 더욱 촉촉해집니다. 물에는 **된장 1스푼과 커피 가루 약간**을 넣어 잡내를 잡습니다.

뚜껑을 닫고 약불에서 물이 끓기 시작하면, 온도가 **75°C 내외**로 유지되도록 불 조절을 합니다. 고기의 양에 따라 **최소 1시간 30분에서 2시간** 동안 푹 쪄야 합니다. 이 온도는 단백질이 질겨지지 않고, 지방과 콜라겐이 녹아 육질이 가장 부드러워지는 최적의 온도 구간입니다. (수비드 기기가 있다면 72°C에서 4시간 권장)

1시간 30분 후 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔러봅니다. **젓가락이 저항 없이 푹 들어가고** 찔러낸 구멍에서 **맑은 육즙만 흘러나오면** 완성입니다. 붉은 핏물이 보인다면 시간을 10~20분 더 늘려줍니다.

고기를 찜통에서 꺼내자마자 바로 썰지 않습니다. 뜨거운 고기를 꺼내 **호일이나 면보로 감싸** 실온에 **10분 정도 휴지(Resting) 시간**을 줍니다. 이 과정을 거쳐야 고기 속에 갇혀 있던 육즙이 전체에 고르게 퍼져 썰 때 육즙 손실을 막고 촉촉함을 극대화할 수 있습니다.

휴지가 끝난 수육은 **0.8cm~1cm 두께**로 썰어야 가장 좋은 식감을 느낄 수 있습니다. 너무 두꺼우면 질기고, 너무 얇으면 퍽퍽해지기 쉽습니다. 저온장시간 조리법으로 만든 수육은 식어도 부드럽고 촉촉함이 오래 유지되는 것이 특징입니다.