🍊 떫은맛 나는 감 구제 방법: 핵심은 '탈삽(脫澁)'
덜 익은 감의 떫은맛은 **수용성 탄닌(Tannin)** 성분 때문입니다. 이 탄닌 성분이 입속 침과 결합해 단백질을 응고시키면서 떫은 느낌을 주는데, 이를 제거하는 과정을 **'탈삽(澀味 제거)'**이라고 합니다. 탈삽의 핵심은 수용성 탄닌을 **불용성 탄닌**으로 변하게 만드는 것입니다.
1 🍶 알코올(술) 이용법: 전통적인 탈삽 비법
감과 알코올을 밀폐된 공간에 함께 두면 알코올이 기화하면서 감 속으로 침투해 탈삽을 유도합니다. 알코올의 작용으로 수용성 탄닌이 불용성으로 변합니다.
"감 10개 기준, 소주컵으로 약 1컵(50~100ml) 분량의 소주나 정종을 이용하면 됩니다. 알코올 도수는 20~30% 내외가 적당하며, 고농도일수록 빠르게 진행됩니다."
절차와 팁
- **감 준비:** 감을 깨끗이 닦아 물기를 완전히 제거합니다.
- **밀봉:** 밀폐 용기 바닥에 술을 담은 작은 컵을 놓고, 그 위에 감이 닿지 않도록 망이나 채반을 깔아 감을 올립니다.
- **보관:** 뚜껑을 단단히 닫아 **약 3~7일**간 실온 또는 서늘한 곳에 보관합니다. 감 상태에 따라 떫은맛이 빠지는 속도가 다릅니다.
2 🌡️ 온수(더운물) 이용법: 빠르고 간편한 탈삽
따뜻한 물에 감을 담그면 열에 의해 감 세포의 대사가 활발해지면서 떫은맛 성분이 불용성으로 변하는 속도가 빨라집니다. 급하게 떫은맛을 제거할 때 유용합니다.
절차와 팁
- **온도:** 물의 온도는 **40°C ~ 45°C** 사이가 가장 효과적입니다. 너무 뜨거우면 감이 익거나 물러질 수 있습니다.
- **시간:** 감을 물에 **12시간 ~ 24시간** 정도 담가둡니다. 감이 물 위로 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러 완전히 잠기게 해야 합니다.
- **확인:** 하루 정도 지난 후 감을 꺼내 찬물에 헹궈 바로 시식하여 떫은맛이 사라졌는지 확인합니다.
3 🍎 과일(에틸렌) 이용법: 자연적인 후숙 유도
사과나 바나나 등 후숙 과정에서 **에틸렌 가스**를 방출하는 과일과 감을 함께 밀봉하면, 에틸렌이 감의 숙성을 촉진해 자연적으로 탄닌 성분을 불용성으로 변하게 합니다.
| 방법 | 원리 | 소요 시간 (예시) |
|---|---|---|
| **알코올** | 기화된 알코올이 탄닌을 불용성으로 변환 | 3일 ~ 7일 |
| **온수** | 열을 이용해 탄닌 변환 속도 촉진 | 12시간 ~ 24시간 |
| **에틸렌 가스** | 과일 숙성 가스가 감의 후숙(탈삽) 유도 | 4일 ~ 7일 |
* **주의:** 탈삽이 완료된 감은 일반적인 단감보다 쉽게 무르므로, 떫은맛이 사라진 즉시 냉장 보관하거나 빨리 섭취하는 것이 좋습니다.
