수육 5단계 조리 & 향신료 비율표

고기를 **찬물**부터 삶으면 육즙이 빠져나와 고기가 퍽퍽해지고 국물이 탁해집니다. 물이 **팔팔 끓을 때 (100°C)** 돼지고기 통고기(삼겹살 또는 목살)를 통째로 넣어야 겉면의 단백질이 순간적으로 응고되면서 육즙이 내부에 봉쇄됩니다. 이는 부드러운 수육의 첫 번째 핵심입니다.

고기를 넣은 후, 준비된 향신료(아래 비율표 참조)를 바로 넣어줍니다. 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 **중약불로 줄여** 뚜껑을 닫고 은근하게 끓입니다. 향신료의 성분이 고기의 지방과 결합하여 잡내를 잡아주고 풍미를 더해줍니다. **소주 또는 청주**를 반 컵 정도 넣으면 잡내 제거 효과가 극대화됩니다.

고기 1kg 기준, **최소 1시간 10분**은 끓여야 충분히 부드러워집니다. **50분** 경과 후 고기를 뒤집어 주고, **젓가락**으로 가장 두꺼운 부분을 찔러보아 맑은 육즙이 나오면 완성입니다. 핏물이나 불투명한 액체가 나오면 10분씩 더 끓여줍니다.

고기가 다 익었으면 국물에서 꺼내 **도마 위에 올려**둡니다. 썰기 전에 **호일이나 면보로 덮어** **10분** 정도 휴지(Resting) 시간을 줍니다. 이 과정을 거쳐야 끓는 동안 고기 중심부에 몰렸던 육즙이 다시 고기 전체로 퍼져 썰었을 때 육즙 손실을 막고 촉촉함을 유지할 수 있습니다.

휴지가 끝난 고기는 먹기 좋은 두께인 **0.7cm~1cm** 정도로 썰어줍니다. 너무 얇게 썰면 금방 식어 굳고, 너무 두꺼우면 질겨 보일 수 있습니다. 접시에 담아 바로 먹는 것이 가장 좋으며, 따뜻함을 유지하려면 찜기에 잠시 올려두거나 랩을 씌워 온장고(혹은 약불에 둔 냄비 뚜껑 위)에 보관합니다.