김치 명인에게 배우는 '실패 방지' 7가지 비법

소금은 김치 맛의 기본을 좌우합니다. 최소 **3년 이상 간수를 뺀 천일염**을 사용해야 김치에서 쓴맛이 나지 않고 깔끔한 감칠맛을 낼 수 있습니다. 좋은 소금은 우윳빛이 나고 입자가 고르며, 손에 비볐을 때 잘 부서집니다. 절임 시에는 **찬물에 굵은 소금을 녹여 사용**하는 것이 명인들의 공통된 비법입니다. 따뜻한 물은 배추의 조직을 무르게 할 수 있습니다.

배추를 충분히 절인 후, 소금물을 빼는 과정이 매우 중요합니다. 배추를 자른 단면이 아래를 향하도록 엎어서 **약 3시간 정도 물을 완전히 빼주어야** 합니다. 이렇게 해야 배추 속에 고여 있던 잔여 소금물과 물기가 빠져 양념이 겉돌지 않고 배추에 잘 흡수될 수 있습니다.

김치 명인들은 **씨가 적고 과피(껍질)가 두꺼우며 매콤달콤한 맛**이 나는 잘 건조된 고춧가루를 추천합니다. 씨앗이 많으면 김치 국물이 탁해지기 쉽고, 과피가 두꺼워야 고춧가루의 깊은 색과 맛이 김치에 잘 우러납니다. 고춧가루는 김칫소 재료 중 가장 먼저 넣어 **색을 들이는 것이 비법**입니다.

젓갈은 깔끔한 맛을 원한다면 **새우젓과 액젓(멸치액젓 또는 까나리액젓)**만을 사용하고, 깊고 진한 감칠맛을 원한다면 여기에 **멸치젓이나 황석어젓을 섞어** 사용합니다. 좋은 젓갈은 첫맛은 짜지만 뒷맛이 달고 비린내가 덜합니다. 젓갈을 적절히 사용하면 인위적인 감미료 없이도 깊은 맛을 낼 수 있습니다.

최근 명인들은 **매실액, 사이다, 요구르트 등 인위적인 단맛을 내는 재료의 사용을 지양**하는 추세입니다. 톡 쏘는 시원한 맛은 김치가 발효되고 익어가면서 자체적으로 생성되는 맛이라고 강조합니다. 대신 **배나 무를 채 썰어 넣어** 자연스러운 시원한 단맛을 보충하는 것을 권장합니다.

김칫소를 바를 때는 배추의 **줄기 부분에 한 켜 한 켜 빠짐없이 골고루** 넣어주고, 잎 부분은 살짝 훑듯이 발라야 간이 골고루 배고 시원한 맛이 잘 유지됩니다. 잎에 양념이 과하게 들어가면 텁텁해지기 쉽습니다. 마지막에 겉잎으로 배추를 감싸주는 것은 필수입니다.

김장 김치를 김치통에 담을 때는 **김치통의 70% 정도만 채우는 것**이 중요합니다. 발효 과정에서 가스가 생기며 김치 국물이 넘치는 것을 방지하고, 김치 맛을 가장 잘 유지할 수 있는 양입니다. 담을 때는 배추의 꽁지(줄기) 부분이 위를 향하게 담고, 다음 층은 반대 방향으로 담아 꽁지와 잎이 서로 맞닿게 하면 연분을 고르게 나눌 수 있습니다. 마지막으로 **겉잎으로 김치 윗부분을 덮고 비닐로 한 번 더 밀봉**하여 공기와의 접촉을 최대한 막아야 김치맛을 오랫동안 유지할 수 있습니다.